Nos ouvrages de référence en hôtellerie-restauration

Le livre du cuisinier

Grand Prix de l'Académie Nationale de Cuisine avec les félicitations unanimes du Jury.

La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques.

Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photographies réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel.
Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève.
Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C et permet un repérage facile par rapport aux référentiels et aux examens.
Des applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires.

L’indispensable à toute formation en Hôtellerie-Restauration, du CAP au BTS. Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.

Lauréat du Prix de l'Académie Nationale de Cuisine.

Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
Deux entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
Une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.

Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine avec les félicitations unanimes du jury.

Un ouvrage organisé en 8 grandes familles : épicerie ; légumes frais et secs ; fruits frais et secs ; produits de mer et d’eau douce ; produits de boucherie ; gibiers ; charcuterie ; crèmerie.
À l’intérieur de chaque grande famille : des fiches regroupées méthodiquement en sous familles. Richement illustrées, elles s’articulent autour de rubriques indispensables telles que la saisonnalité, l’origine, les utilisations culinaires…