Enseignants, professionnels ou passionnés, découvrez sur cette page tous nos ouvrages de référence en hôtellerie-restauration.

• Le livre du cuisinier
• Connaissance des denrées et boissons
• Cuisine, le nouveau répertoire
• CAP Pâtissier
• Le livre du pâtissier

 

Le livre du cuisinier

Les techniques professionnelles - Les recettes fondamentales 

CAP - Bac Pro - MC - Bac Techno - MAN - BTS - Pofessionnels 

Grand Prix de l'Académie Nationale de Cuisine avec les félicitations unanimes du Jury.

Découvrez l'ouvrage

 

Les points forts : 

La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques

• Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photographies réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. 
• Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève.
• Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C et permet un repérage facile par rapport aux référentiels et aux examens.

Des applications culinaires classiques et modernes

• Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
• La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires.

 

Connaissance des denrées et des boissons

Une édition enrichie, dont le parcours par familles de produits est fléché par filière, pour répondre au mieux aux attendus.

Bac Techno STHR - MAN - BTS MHR

Prix de l’Académie Nationale de Cuisine en 2014

Découvrez l'ouvrage

 

Les points forts : 

• Cette édition mise à jour est conforme aux exigences des référentiels des filières STHR en lycée technologique et des BTS MHR.
• Cet ouvrage de fiches synthétiques mis à jour en 2020 présente l’essentiel des denrées non cuisinées (fromages, fruits), des produits, ainsi que les boissons (vins, produits de bar) en restauration.
• Il s’adresse à tout élève de ces filières professionnalisantes et à toute personne désirant acquérir des connaissances solides en ayant la possibilité de s’autoévaluer grâce à des questions-réponses à la fin de chaque fiche.
• Il se divise en 8 parties : fromages français, élaboration des vins, produits de bar, vignobles français, produits, spécialités et produits régionaux français, spécialités et produits du monde, vins du monde.
• Des questionnaires de fin de parcours permettent de faire le point sur l’ensemble des étapes conçues pour favoriser un apprentissage des connaissances
• Des ressources complémentaires accessibles par codes à flasher et proposant un approfondissement des notions

 

Cuisine - Le nouveau répertoire

L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.

Du CAP au BTS

Prix de l'Académie Nationale de Cuisine

Découvrez l'ouvrage

 

Les points forts : 

• Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
• La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
• Deux entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
• Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.

 

CAP Pâtissier

 

Un ouvrage complet mêlant les attendus école des professeurs à la pratique professionnelle d'un pâtissier de boutique, pour accompagner l'apprenant dans sa progression technique

Découvrez l'ouvrage

 

 

Les points forts : 

• Cet ouvrage s’adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen.
• Il prépare aux 2 Pôles du nouveau CAP Pâtissier, pour réussir les épreuves :

- EP1 : Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ;

- EP2 : Entremets et petits gâteaux.

• L’ouvrage se divise en 5 parties :

- la 1re partie présente l’examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ;

- la 2e partie traite les produits et familles de produits utilisés en pâtisserie, devant être connus, notamment pour la partie écrite de l’examen ;

- la 3e partie détaille les techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Toutes les techniques sont à connaître pour l’examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ;

- les 4e et 5e parties sont consacrées aux recettes des Pôles 1 et 2 à maîtriser pour l’examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique « L’oeil du pro », qui présente la revisite par un pâtissier professionnel, d’un classique de la pâtisserie. Une photo et un argumentaire commercial permettent de travailler la partie valorisation du produit fini, demandé à l’examen.

• En fin d’ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier de préparation aux épreuves pour réussir l’examen.

 

Le livre du pâtissier

 

La référence indispensable en pâtisserie pour tous les élèves et tous les apprenants.Ouvrage préfacé par Christophe Michalak.

 Bac Pro - CAP - MC - BTM - BM

Grand Prix 2016 de L'Académie Nationale de Cuisine et félicitations unanimes du Jury

Découvrez l'ouvrage

 

Les points forts :

• Une organisation qui permet une navigation facile entre tous les thèmes de technologie et les fiches techniques de fabrication.
• Une édition dans le respect des normes et législations, mais aussi pour connaître les dernières avancées technologiques ainsi que les nouvelles tendances (la créativité, le « bio », les pratiques respectueuses de l’environnement).
• Un ouvrage répondant aux exigences des diplômes et référentiels : indispensable pour réussir les examens (partie écrite et partie technique).
• Des auteurs connus et reconnus qui font le succès de cette référence.