Partie 1. Les arts de la table

Chapitre 1. Les coutumes françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères

Chapitre 2. La clientèle Les différentes formules de restauration commerciales et sociales. Fiches d’exercices

Partie 2. Le personnel du restaurant

Chapitre 3. L’équipe de travail et la répartition des tâches au restaurant

Chapitre 4. La tenue et les comportements professionnels. Fiches d’exercices

Partie 3. Les locaux, le mobilier et le matériel

Chapitre 5. Les locaux de restauration

Chapitre 6. Le mobilier de restaurant

Chapitre 7. Le matériel de restaurant. Fiches d’exercices

Partie 4. Les produits

Chapitre 8 Les poissons

Chapitre 9. Les poissons fumés

Chapitre 10. Les viandes

Chapitre 11. Les charcuteries

Chapitre 12. Les légumes

Chapitre 13. Les fromages

Chapitre 14. Les fruits locaux et exotiques

Chapitre 15. Les glaces et les sorbets. Fiches d’exercices

Partie 5. Les vins

Chapitre 16. La vigne et le raisin

Chapitre 17. Les vinifications : rouge, blanc et rosé

Chapitre 18. Les vinifications : vins effervescents, vin jaune, vin de paille

Chapitre 19. Les vins mutés : vins doux naturels et vins de liqueur

Chapitre 20. La distillation

Chapitre 21. Le vignoble français

Chapitre 22. Régions viticoles : la Lorraine et l’Alsace

Chapitre 23. Région viticole : la Champagne

Chapitre 24. Régions viticoles : la Bourgogne et le Beaujolais

Chapitre 25. Régions viticoles : le Jura et la Savoie

Chapitre 26. Région viti-cole : la Vallée du Rhône

Chapitre 27. Régions viticoles : la Provence et la Corse

Chapitre 28. Région viticole : le Languedoc-Roussillon

Chapitre 29. Région viticole : le Sud-ouest

Chapitre 30. Région viticole : le Bordelais

Chapitre 31. Région viticole : la Vallée de la Loire. Fiches d’exercices

Partie 6. Approvisionnement des services

Chapitre 32. Le stockage et la conservation des vins

Chapitre 33. Les approvisionnements des services. Fiches d’exercices

Partie 7. Les autres boissons servies au restaurant

Chapitre 34. Les autres boissons fermentées

Chapitre 35. Les ABV et les ABA

Chapitre 36. Les eaux de vies et les crèmes. Fiches d’exercices

Chapitre 37. Les boissons non alcoolisées.

Chapitre 38. Les boissons chaudes

Chapitre 39. Les boissons et la loi. Fiches d’exercices

Partie 8. Les supports de vente

Chapitre 40. Les menus et les cartes Fiches d’exercices

Chapitre 41. Les petits déjeuners et la restauration à l’étage

Chapitre 42. Les banquets, les lunchs, les cocktails, les buffets.

Fiches d’exercices CCF et méthodologie