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Partie 1. Les arts de la table
Chapitre 1. Les coutumes françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères
Chapitre 2. La clientèle Les différentes formules de restauration commerciales et sociales. Fiches d’exercices
Partie 2. Le personnel du restaurant
Chapitre 3. L’équipe de travail et la répartition des tâches au restaurant
Chapitre 4. La tenue et les comportements professionnels. Fiches d’exercices
Partie 3. Les locaux, le mobilier et le matériel
Chapitre 5. Les locaux de restauration
Chapitre 6. Le mobilier de restaurant
Chapitre 7. Le matériel de restaurant. Fiches d’exercices
Partie 4. Les produits
Chapitre 8 Les poissons
Chapitre 9. Les poissons fumés
Chapitre 10. Les viandes
Chapitre 11. Les charcuteries
Chapitre 12. Les légumes
Chapitre 13. Les fromages
Chapitre 14. Les fruits locaux et exotiques
Chapitre 15. Les glaces et les sorbets. Fiches d’exercices
Partie 5. Les vins
Chapitre 16. La vigne et le raisin
Chapitre 17. Les vinifications : rouge, blanc et rosé
Chapitre 18. Les vinifications : vins effervescents, vin jaune, vin de paille
Chapitre 19. Les vins mutés : vins doux naturels et vins de liqueur
Chapitre 20. La distillation
Chapitre 21. Le vignoble français
Chapitre 22. Régions viticoles : la Lorraine et l’Alsace
Chapitre 23. Région viticole : la Champagne
Chapitre 24. Régions viticoles : la Bourgogne et le Beaujolais
Chapitre 25. Régions viticoles : le Jura et la Savoie
Chapitre 26. Région viti-cole : la Vallée du Rhône
Chapitre 27. Régions viticoles : la Provence et la Corse
Chapitre 28. Région viticole : le Languedoc-Roussillon
Chapitre 29. Région viticole : le Sud-ouest
Chapitre 30. Région viticole : le Bordelais
Chapitre 31. Région viticole : la Vallée de la Loire. Fiches d’exercices
Partie 6. Approvisionnement des services
Chapitre 32. Le stockage et la conservation des vins
Chapitre 33. Les approvisionnements des services. Fiches d’exercices
Partie 7. Les autres boissons servies au restaurant
Chapitre 34. Les autres boissons fermentées
Chapitre 35. Les ABV et les ABA
Chapitre 36. Les eaux de vies et les crèmes. Fiches d’exercices
Chapitre 37. Les boissons non alcoolisées.
Chapitre 38. Les boissons chaudes
Chapitre 39. Les boissons et la loi. Fiches d’exercices
Partie 8. Les supports de vente
Chapitre 40. Les menus et les cartes Fiches d’exercices
Chapitre 41. Les petits déjeuners et la restauration à l’étage
Chapitre 42. Les banquets, les lunchs, les cocktails, les buffets.
Fiches d’exercices CCF et méthodologie