Dossier 1. La créativité culinaire

Activité préparatoire

I Introduction et définitions

II Evolution de la créativité en cuisine

III Le cheminement de la créativité

IV Les dimensions de la créativité

V Les différents types de créativité

VI Les règles de composition

VII La démarche créative

VIII Les tendances et les nouveaux courants culinaires

Dossier 2. Les influences internationales dans la cuisine française

Les influences :

I Asiatiques (Japon, Chine, Thaïlande)

II Méditerranéennes

III D’Europe du nord et de l’est

IV Sud-américaines (Argentine, Brésil)

V Nord-américaines (Canada, Etats-Unis, Mexique)

VI Indiennes (Inde, Pakistan, Sri Lanka)

VII Africaines

Dossier 3. Les concepts de production

Activité préparatoire

I Introduction et définition d’une formule de restauration

II Naissance des premiers concepts de restauration

III Conséquences sur les modes de production

IV Evaluation des habitudes alimentaires et nouvelles attentes de la clientèle

V Etude des différents concepts de restauration commerciale

VI Les principaux concepts de restauration collective

Dossier 4. La commercialisation de la production

Activité préparatoire

I Le concept innovant, une valeur sûre ?

II Les supports de commercialisation

III Valoriser une production

IV Adapter la production à la clientèle

Dossier 5. L’optimisation de la production

Activité préparatoire

I Introduction et définition

II Différentes méthodes

III Pourquoi et comment optimiser la production d’un restaurant

IV Application

Dossier 6. La démarche qualité en restauration

Activité préparatoire

I Qualité totale / qualité globale : introduction et définitions

II Planifier

III Agir

IV Vérifier

V Corriger

VI Valoriser la qualité et communiquer

VII Application

Dossier 7. Le développement durable en restauration

Activité préparatoire

I Définition du développement durable

II L’emplacement de l’établissement

III Les bâtiments et les équipements de haute qualité environnementale

IV Les équipements en cuisine

V Les emballages des produits

VI La gestion des déchets

VII Les approvisionnements en produits : équitables ou bios

VIII Les produits locaux et de saison

IX Communiquer avec son équipe et ses clients

Préparation à l’examen final