Les avantages de l'inscription enseignant. Rapide et gratuit
- Spécimens numériques
- Commande au tarif enseignant
- Ressources, livres du professeur et manuels numériques gratuits.
En totale adéquation avec le nouveau référentiel, la progression permet d’aborder les nouveaux thèmes et les contenus nécessaires à la certification finale :
Dossier 1. La créativité culinaire
Activité préparatoire
I Introduction et définitions
II Evolution de la créativité en cuisine
III Le cheminement de la créativité
IV Les dimensions de la créativité
V Les différents types de créativité
VI Les règles de composition
VII La démarche créative
VIII Les tendances et les nouveaux courants culinaires
Dossier 2. Les influences internationales dans la cuisine française
Les influences :
I Asiatiques (Japon, Chine, Thaïlande)
II Méditerranéennes
III D’Europe du nord et de l’est
IV Sud-américaines (Argentine, Brésil)
V Nord-américaines (Canada, Etats-Unis, Mexique)
VI Indiennes (Inde, Pakistan, Sri Lanka)
VII Africaines
Dossier 3. Les concepts de production
Activité préparatoire
I Introduction et définition d’une formule de restauration
II Naissance des premiers concepts de restauration
III Conséquences sur les modes de production
IV Evaluation des habitudes alimentaires et nouvelles attentes de la clientèle
V Etude des différents concepts de restauration commerciale
VI Les principaux concepts de restauration collective
Dossier 4. La commercialisation de la production
Activité préparatoire
I Le concept innovant, une valeur sûre ?
II Les supports de commercialisation
III Valoriser une production
IV Adapter la production à la clientèle
Dossier 5. L’optimisation de la production
Activité préparatoire
I Introduction et définition
II Différentes méthodes
III Pourquoi et comment optimiser la production d’un restaurant
IV Application
Dossier 6. La démarche qualité en restauration
Activité préparatoire
I Qualité totale / qualité globale : introduction et définitions
II Planifier
III Agir
IV Vérifier
V Corriger
VI Valoriser la qualité et communiquer
VII Application
Dossier 7. Le développement durable en restauration
Activité préparatoire
I Définition du développement durable
II L’emplacement de l’établissement
III Les bâtiments et les équipements de haute qualité environnementale
IV Les équipements en cuisine
V Les emballages des produits
VI La gestion des déchets
VII Les approvisionnements en produits : équitables ou bios
VIII Les produits locaux et de saison
IX Communiquer avec son équipe et ses clients
Préparation à l’examen final