GRAND PRIX 2017 DE L'ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE

• Une édition conforme aux référentiels d'enseignement des CAP, BP et Bac Pro.
• L'ouvrage regroupe les connaissances indispensables à tout artisan charcutier : le travail de la viande fraîche, tous les types de préparations de charcuterie, les matières premières, le matériel, les aspects liés à l’hygiène et à la réglementation actuelle en vigueur.
• De très nombreuses recettes de charcuterie et de produits traiteur.
• Un ouvrage richement illustré : photographies en couleurs, schémas explicatifs, tableaux synoptiques.
• En ressources numériques : les tableaux synoptiques et les grilles d'évaluation pour les recettes.

Mise à jour 2020 : les quantités de sel nitrite ont été revues à la baisse pour proposer des quantités de sel mixte dans les préparations (sel marin et nitrite) ; les polyphosphates ont été remplacées par des produits naturels.