Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010)

Technologie appliquée du Bac Pro au BTS

mai 2010 - 160 pages - ISBN 978-2-86268-431-4

Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.

L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions.
Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (ex : sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).
Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés.
La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
culinaire.

Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.

L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions.
Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (ex : sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).
Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés.
La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
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Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010)