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Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010)

Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010)

Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010)

Technologie appliquée du Bac Pro au BTS
Bruno Cardinale, René Van Sevenant
mai 2010
160 pages
 ISBN 978-2-86268-431-4
Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable. Voir la suite
Manuel élève
23,50€
Forfait enseignant 3
13,00€
Disponible

Présentation

Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.
  • L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions.
  • Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (ex : sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).
  • Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés.
  • La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
    co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
    culinaire.

Fiche technique

Editeur
LT Jacques Lanore
Parution
mai 2010
Pages
160 pages
Poids
488 g
Reliure / Technologie
Broché
ISBN
978-2-86268-431-4
Référence
9782862684314
Support
Manuel élève