Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010)

Technologie appliquée du Bac Pro au BTS
mai 2010 - 160 pages - ISBN 978-2-86268-431-4
Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.
  • L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions.
  • Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (ex : sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).
  • Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés.
  • La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
    co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
    culinaire.
Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.
  • L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions.
  • Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (ex : sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).
  • Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés.
  • La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
    co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
    culinaire.

Format

Manuel élève
Disponible
Prix public
23,50 €
Prix Forfait Enseignant
13,00 €

Fiche technique

Date de parution
Nombre de pages
160
ISBN
978-2-86268-431-4
EAN13
9782862684314
Format
Broché

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